Viva Galicia

You Are Viewing

A Blog Post

Rafael Ansón: “Las mejores cocineras de la historia fueron y serán siempre nuestras madres”

Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española. CARMEN POZA

La libertad es uno de los grandes sabores de la vida, cuando se posee. Cuando falta, se anhela. Tal y como dijo don Quijote a su compañero de aventuras: “La libertad, Sancho, es uno de los más preciosos dones que a los hombres dieron los cielos; por la libertad, así como por la honra, se puede y debe aventurar la vida”.

¿Y qué mejor que conseguir esa libertad ligada a la cocina? Es el sabor que proporciona la gastronomía española que ya ha conquistado la cumbre en este ámbito. Así lo cuenta Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española en su último libro La cocina de la libertad, donde recoge los hechos que han llevado a nuestra cocina a encontrarse a tan alto nivel de excelencia y así, ha acabado por superar a la francesa y, al mismo tiempo, mimetizándose con el mundo de la economía, la cultura, el turismo y la educación.

En el inicio de su obra explica que “lo primero que hizo España fue crear el espacio de libertad adecuado, con la ruptura de los códigos estrictos de la cocina de París”. Rompió los esquemas del modelo francés aportando tres valores: “libertad, visión global y socialización”. El libro contiene testimonios de grandes personalidades de la buena mesa como Dabiz Muñoz, Albert y Ferrán Adriá, Paco Roncero, Quique Dacosta o Joan Roca, entre otros.

Nos citamos con Ansón en FUNDES, la Fundación de Estudios Sociológicos que fue presidida hasta su fallecimiento en 2005 por el filósofo Julián Marías. Subimos hasta el primer piso por unas antiguas, pero en perfecto estado, escaleras de madera que transmiten al edificio un encanto señorial. Nos recibe su amable secretaria y esperamos en una amplia y magníficamente decorada sala que, por su estética, parece haberse utilizado en más de una ocasión como lugar en el que se tomaron importantes decisiones a lo largo de su dilatada historia.

Está repleta de libros de cocina: unos finísimos en los que se duda, antes de abrirlos, que tuvieran contenido alguno, otros gruesos en los que se intuye que se darán cita las más exquisitas recetas de nuestro país; otros tantos en los que destacan fuertes tonalidades de colores cálidos en sus tapas, otros muchos, más sobrios y de menos atractivo, que se almacenan en un mueble de gran envergadura. Tras unos minutos de espera el Presidente de la Real Academia, el que fuera Director General de RTVE entre 1976 y 1977 y posteriormente asesor del Presidente Adolfo Suárez, aparece por la puerta ataviado con un impecable traje grisáceo y con rostro agradable que deja entrever su cercanía.

La cocina española arrebata el liderazgo a la francesa

La Real Academia Española define gastronomía como: “Arte de preparar una buena comida” y “Afición al buen comer”. En poco más de media hora nos deja claro que la cocina española está situada en un altísimo pedestal, internacionalmente y nos hace comprender que lo más importante del ser humano es que sepa comer, y eso, necesariamente se aprende.

“Desde los 90 y gracias a nuestro país, la gastronomía sabe a libertad”, explica el autor en su obra. Rafael Ansón lleva años dedicándose al honorable arte de estudiar y entender los alimentos. Anteriormente, entre el siglo XIX y XX, la cocina francesa conquistó el mundo. El problema, dice el presidente, es que durante siglos la española “careció de imaginación”. Sin embargo, con el tiempo, la francesa dejó de innovar y sorprender. Seguía siendo buena, pero no quiso o no supo avanzar con los tiempos.

En ese momento la llamada ‘haute cuisine’ se iba apagando. Con ello surgió la ‘nouvelle cuisine’, donde primará el gusto por la belleza del plato y la espontaneidad. Nuestro país “abre un espacio de libertad y el cocinero se convierte en artista y tenemos la suerte de que aparece un Ferrán Adriá y más tarde otra serie de cocineros que son auténticos ídolos y estrellas mediáticas. Eso da lugar a que la gente se fije en España”.

Ferrán Adriá aparecerá con El Bulli y durante 10 años el famoso restaurante sufrirá días de fatiga, con las mesas vacías, según Ansón porque “eso les ocurre con frecuencia a los que tratan de proponer algo nuevo: antes de que funcione, si funciona, tendrán tardes de darse cabezazos y mirar números, a ver cuánto van a aguantar”. Ante un Adriá al que nadie comprendía, él -junto con un número escaso de expertos más- logró ver innovación y creatividad, las dos máximas que incorporaría la ‘nouvelle cuisine’ y es que “sin Adriá, la cocina española no habría llegado a las portadas de todo el mundo”, sentencia el veterano Presidente de la Real Academia de Gastronomía.

“Los cocineros son autores de su propia creatividad”

En el siglo XXI, los cocineros que recogen el testigo de Adriá no serán copias de él, sino que crearán tendencias distintas influenciadas directamente por el aclamado chef. “Los cocineros actuales hacen su cocina, y es libre”. Y esta es la aportación española a la historia de la gastronomía. Como diría el chef francés Jacques Maximin, que Ansón menciona en su libro, “creatividad es no copiar”. De esta manera, los cocineros artistas “hacen su propia obra de arte y eso es lo que hemos conseguido, que sean autores de su propia creatividad. En los últimos 20 años, el mundo de la gastronomía ha cambiado más que en toda la historia y ahí la Real Academia ha tenido un papel muy importante creando ese modelo de libertad y yo he contribuido mucho a darlo a conocer”.

Los avances que proporciona nuestra cocina provocan que uno de los motivos por el que los turistas prefieran España sea por sus fogones y, gracias a ellos, saciar su impulsivo paladar. Nuestra gastronomía “es la número uno del mundo. Hemos conseguido en 25 años pasar de ser un país normal a ser la cocina más reconocida y más valorada del mundo”, dice Ansón con una expresión de orgullo. “Los turistas antes no venían a comer, ahora el 15% vienen a eso, unos 12 millones de turistas. Lo que más valoran del país es la gastronomía. Este éxito da lugar a que todo el mundo quiera entender cómo lo hemos conseguido, y quieren imitarnos”.

Antiguamente no existía competencia para la gastronomía francesa. “Yo pensé que era imposible cambiar Francia por España. Creí también en una época que era imposible cambiar a Franco por otro Franco, había que cambiarle por la democracia y había que cambiar la economía dirigida por la libertad económica. La libertad es el espacio en el que surge y se crea todo”.

Todo lo que conocemos hasta hoy que fue formándose pasito a pasito desde que Francia quedara relegada por estar cortada siempre por el mismo patrón y no arriesgar. Un error que ha hecho que el turista actual salga a comer a los 280.000 lugares de comida que hay en España. Estos comercios “tienen una oferta gastronómica muchísimo mejor que hace 20 años, no sólo los que tienen estrellas Michelin. El cliente lo valora y paga. Cuando yo era pequeño pagar por un menú español más del equivalente a 10 euros era imposible, ahora pagas 50, 100 o 150 porque el menú es muy bueno”.

En cuanto a la educación gastronómica somos “un país privilegiado porque hemos tenido siempre una materia extraordinaria y nuestras madres, abuelas y bisabuelas han sido las mejores cocineras de la historia”. Tan buenas han sido que por mucho que intentemos mil veces cocinar el mismo plato siguiendo sus instrucciones, nunca nos saldrá igual, nunca sabrá de la misma forma, nunca olerá con la misma fragancia: es prácticamente imposible.

Don Rafael se declara a favor de la dieta mediterránea definiéndola como nuestra insignia y nuestra materia prima y señala que “aquí tenemos niños con menos de 12 años con un 40% de sobrepeso que no practican esta dieta. Les gusta más una pizza o una hamburguesa que tomar fruta o verdura. Esto es lo que hay que conseguir cambiar. Hay que convencer a la gente de que no solo es compatible comer saludable y disfrutar sino que es obligatorio conseguir las dos cosas a la vez. No se trata de sacrificarte para no estar enfermo, se trata de comer bien para estar bien: tener energía y vitalidad, hacer bien el amor, dormir y poder trabajar bien…”.

Acercándonos a la función que tiene el organismo y a la del propio Ansón nos cuenta que se encarga de dirigir, coordinar e impulsar las actividades que hace la Real Academia. Y comenta que es un extraordinario éxito al ser la primera academia que recibe el título de Real y sobre todo la primera academia de corporación de derecho público desde el s. XIX. Tiene el mismo estatus que la de la Lengua, Bellas Artes, Historia, Medicina, etc. “Somos una academia de derecho público y somos reales”, nos relata entusiasmado.

La buena mesa convertida en arte

Ansón manifiesta que no es indispensable tener un buen nivel económico para comer bien. “La mayoría de mis amigos ricos comen peor que la gente de a pie. La gracia está en educar el paladar para que te gusten las cosas que realmente son sencillas”. De hecho, su plato favorito son unas patatas, “a ser posible de Ibiza, yo las aplasto con tenedor para que tengan la textura que quiero. Un poco de aceite de oliva virgen extra Picual y un poco de flor de sal de Cabo de Gata. Es un plato con el que me podría alimentar el día entero, tiene las suficientes calorías y nutrientes necesarios. ¿Sabes cuánto vale? 0’35 euros”.

Saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria son las cuatro eses que definen la gastronomía actual. Convertida en arte, “los platos actuales tienen una belleza estética extraordinaria, las combinaciones que consiguen de aromas, gustos y tactos es sublime. Es la actividad cultural que satisface todos los sentidos”.

Rafael Ansón sostiene, a modo de conclusión, que “si tú quieres disfrutar comiendo de verdad no hay nada comparado al sabor de la fruta, no hay ningún cocinero que consiga hacer el sabor de un melocotón bueno. No hay ningún pintor que consiga hacer una puesta de sol como si la vieras al natural. No hay nadie que pueda describir un beso mejor que si lo das”.

http://www.elmundo.es/madrid/2017/02/23/589223d2468aeb31118b4591.html

Leave a Reply

907 WP Parallax Theme Only Available on Themeforest!

Buy Now!

Viva Galicia

Para hacer una reserva llame al 91 858 86 72

Su nombre

Su teléfono (obligatorio)

Su e-mail (obligatorio)

Asunto

Su mensaje

He leído y acepto la política de protección de datos

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.Más información

ACEPTAR
Aviso de cookies