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Preparados para la Alta cocina en Madrid Fusión

Madrid Fusión, ese concentrado de cocina, alimentación y tendencias empeñado desde hace más de una década en descubrir la avanzadilla gastronómica del planeta, inaugura su XIV edición el próximo 25 de enero. Tres jornadas intensivas que, con el título El lenguaje de la postvanguardia, reunirán en Madrid a un centenar de ponentes de 14 países. Tailandia será invitado especial y la alta repostería española tendrá un merecido homenaje. Mil congresistas (aunque está prevista la visita de 12.000 personas) conocerán a algunos de los mejores chefs del momento, que indicarán la escurridiza senda de los actuales derroteros de los fogones. Un festín de ideas, ingredientes y soluciones en el madrileño Palacio Municipal de Congresos. Superada la técnica, recuperar el sabor, la tradición y el alma son hoy los nuevos objetivos de la cocina.

¿Pero qué quieren decir cuando dicen postvanguardia gastronómica? “Hasta hace nada la vanguardia ha dominado el mundo de la cocina”, explica José Carlos Capel, director de Madrid Fusión y crítico de El Viajero, en referencia al cambio de paradigma que en 1996 supuso la irrupción de Ferran Adrià. “Era un movimiento estrechamente vinculado a la técnica, los platos se creaban a partir de ella. Hasta 2006 podemos hablar de una década prodigiosa, con España a la cabeza del mundo. Pero a partir de 2006 esa tendencia se estanca”. Es ahí donde empieza a surgir un nuevo tipo de cocina, esa postvanguardia a la que se refiere el cartel. “Hay una introspección del cocinero, que mira dentro de sí mismo para, de alguna manera, reencontrarse con el alma de la cocina”, añade Capel.

Aunque tal vez Dabiz (sic, ahora es con b y z) Muñoz sea la cara más conocida de este nuevo ímpetu culinario, el cerebro del restaurante Diverxo —capaz de crear el menú más sofisticado a partir de solo 14 ingredientes y que también participa en las jornadas—, no es el único exponente de eso que el equipo de Madrid Fusión llama “paladar mental”. Ahí está, por ejemplo, Ricard Camarena, valenciano, extrompetista y con establecimientos como Canalla Bistró, Central Bar, Ricard Camarena Restaurant o Habitual, que pondrá sobre la mesa el misterio de sus caldos hechos con muy poca o nada de agua. “Se trata de recuperar toda la humedad del propio producto con diferentes procesos de presión. Por ejemplo, de un trozo de merluza se puede recuperar toda su humedad de la piel y las espinas. Rescatamos su esencia, su verdadero sabor”, dice Camarena.

Para él, la cocina nunca había sido tan técnica como ahora. Tampoco tan sencilla. Una paradoja de estos tiempos: “Aprendimos todo para cuestionarlo después”, afirma el cocinero valenciano. “Es media vuelta de tuerca más. La técnica se da por sabida y ya no es el elemento dinamizador de la cocina. Está pero ya no se nota. Es un cambio de modelo”, apostilla Capel. Para Camarena no se trata de una (tan manida) vuelta a los orígenes: “Al revés, es una mirada hacia delante, pero con mucho conocimiento del producto autóctono y de la cocina tradicional. Más respetuosa y más pura con los sabores. Una corriente donde menos siempre es más y donde todo lo que está en el plato debe tener un significado”.

Diálogo marino

Para Ángel León, chef del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María, esa búsqueda de sentido solo se encuentra en el mar. Su ponencia de 2014 en Madrid Fusión sobre la bioluminiscencia del fondo marino despertó ovaciones y la de este año pretende superar las expectativas. “La gente se va a quedar loca”, asegura. “Yo no hablaré. Lo hará el mar. Yo solo estaré cocinando. Vamos a presentar seis nuevos productos, vegetales y animales, que jamás se han llevado a la mesa y que después de tres años de investigación podemos al fin presentar y desvelar cómo los hemos conseguido”. “Mi vida es esa”, añade Ángel León, “escuchar y hablar con el mar. Ha sido nuestro camino, lo que nos ha desmarcado de los demás”.

Pero no solo del mar vive el chef contemporáneo. En Madrid Fusión se darán a conocer y se discutirán apuestas verdes como la de Leonardo Pereira en Portugal (en cuyo restaurante se comen las flores, verduras y hierbas que crecen en el jardín); sostenibles como el del italiano Massimo Bottura (restaurante Osteria Francescana, en Módena), elegido cocinero del año en Europa, en cuyo proyecto de comedor Il Refettorio Ambrosiano se mezcla arte, conciencia social y alta cocina; fronterizos como el del argentino Mauro Colagreco, que desde Mirazur (Costa Azul) se ha convertido en uno de los grandes chefs de Europa -su restaurante es el mejor situado de Francia en The World 50 Best-, o antropológicos como el de Paco Morales en Noor (Córdoba), embarcado en la recuperación histórica de la cocina andalusí.

Todo ello aderezado con charlas sobre intolerancia y alergias en los restaurantes, la alta cocina con sobras o con latas, los superalimentos, un concurso de tapas o la sabiduría de otros indiscutibles maestros: Joan y Josep Roca, Andoni Luis Aduriz, Oriol Balaguer (repostero que acaba de reabrir en Madrid el histórico local de La Duquesita), el francés Alexandre Gauthier o Grant Achatz, estrella de la cocina estadounidense que en 2016 aterrizará con un restaurante pop-up (efímero) en Madrid.

En otras palabras, Madrid Fusión abre el telón y la digestión de conceptos e ideas promete ser larga.

¡Desde el Restaurante Viva Galicia, allí estaremos!

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